mercredi 1 septembre 2010

Interview avec Eric Woog, président-directeur général de Matsuri

Depuis début 2009, Matsuri consolide sa stratégie environnementale.
Quel a été l’élément déclencheur de l’engagement de Matsuri en matière d’environnement ?


Dès mon premier voyage au Japon, j’ai été très impressionné par la recherche de perfection dont font preuve les Japonais dans de nombreux domaines. Alors que cette démarche s’illustre à merveille dans leurs traditions culinaires, et notamment par l’attention portée à la qualité des matières premières, l’impact des pratiques sur les ressources naturelles, comme par exemple le thon rouge de Méditerranée, est encore trop peu pris en compte.


Mon idée est simple : intégrer une notion très forte de responsabilité à notre exigence globale de qualité ! Il n’y a aucune raison que le respect de notre environnement ne soit pas cultivé avec autant de soin que celui de l’esthétique et du goût !


Résoudre la problématique du thon aura été un travail de longue haleine et particulièrement complexe, mais notre démarche est d’aller le plus loin possible, avec tous nos fournisseurs, produit par produit, afin de réduire toujours plus notre impact sur la planète.


Justement, le thon rouge de Méditerranée n’est plus proposé chez Matsuri depuis déjà plusieurs années. Pourquoi avoir entamé cette démarche avec le thon ?


Le thon rouge de Méditerranée subit aujourd’hui une pression de pêche qui ne permet pas le renouvellement de l’espèce. Depuis 1998, je suis en contact régulier avec des fermes de grossissement de thons en Espagne, financées par la Communauté Européenne, et les volumes qu’ils expédient par avion au Japon sont indécents.


Basculer sur du thon albacore, lui aussi à chair rouge, mais plus neutre en goût, n’est pas une solution en soit car il fait également l’objet de surpêche dans certaines zones.


En 2006, alors que tout le marché français de la restauration japonaise, sans exception, était approvisionné en thon rouge de Méditerranée, nous avons pris la décision, notre partenaire importateur, la société Comptoirs Océaniques (la branche frais du groupe Fish is Life) et nous même, de créer notre propre filière d’importation responsable. Nous sommes donc partis à la recherche d’une pêcherie qui partagerait nos valeurs pour enfin contrôler l’origine, la qualité et la traçabilité de nos approvisionnements. Parler d’étude d’impact sur l’environnement et de renouvèlement des stocks était malheureusement, à cette époque, un lourd handicap… Nous avons finalement trouvé cette pêcherie début 2009 en Equateur ! Depuis, après avoir franchi toutes les étapes du processus de certification, notre pêcherie partenaire est devenue, en mars 2010, la première société de pêcherie au thon en filière japonaise à être certifiée « Friend of the Sea ».


Nous sommes très fiers, chez Matsuri, d’être la toute première entreprise de restauration à distribuer du thon albacore certifié « Friend of the Sea ».


Vous avez réalisé un Bilan Carbone® qui vous a permis d’identifier des pistes de réduction de vos émissions de gaz à effet de serre. En un an, vos émissions ont déjà été réduites de 16 %. Estimez-vous encore avoir une marge de progression ?


Oui, bien sûr. Nous souhaitons, par exemple, mettre en place des emballages recyclables, moins émetteurs de gaz à effet de serre que les emballages en plastique utilisés aujourd’hui. Et ce n’est pas tout : nous avons toute une liste de chantiers environnementaux qui seront présentés en temps voulu. Nous avançons efficacement mais progressivement, car tout ne peut pas se faire en un jour. Nous évoluons vers une démarche plus vertueuse. Cela est très motivant et très valorisant pour toute l’équipe de Matsuri.

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